为进一步规范学校食堂的经营活动，切实加强对各食堂的监督管理力度，提高食堂的服务质量和工作水平，为广大师生提供更加满意的餐饮服务，根据有关法律法规规定及学校实际，特制定以下食堂管理制度。

第二章  食品采购、索证、验收卫生制度

1.食品必须从正规渠道采购。

2.采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨等措施。

3.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不得采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。

4.采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

5.采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。

6.采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。

7.索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。

8.索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。

9.采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

10.采购的食品必须建立准确、规范、完整的食品进货查验电子记录台账，如实采集记录，及时向福建省食品安全信息追溯管理平台上传追溯食品电子化信息。

11.采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。

12.符合市场监管部门相关的食品安全标准要求。

第三章  食品仓库卫生管理制度

1.食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂等，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。食堂管理人员需定期检查仓库内食品的保质期，仓库必须设有临近过期食品的保存地点。

2.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥；避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度；及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架等。

3.食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，已开封的食品用密封箱保存，密封箱封面必须标识有品名、开箱日期、有效期。易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

4.定期检查库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。

5.定期检查库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品，做好被清理食品登记和处理记录。

6.食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，防止食品过期、变质、霉变、生虫。

7.食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

8.食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存24个月以上。

第四章  食品粗加工卫生制度

1.食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品，禁用发芽或变青的土豆。

2.动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。

3.动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。

4.专池专用，各洗涤池标识明显；荤素食品盛器分开使用，标识明显。

5.冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。

6.处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及时使用或冷藏。

7.加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等工具使用完后应洗涮干净，定位存放，并定期消毒做好记录。

8.作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废弃物。盛装垃圾及废弃物的桶应加盖，保持干净整洁，定期进行消毒杀菌，随时处在密闭的控制下。

第五章  烹调加工卫生制度

1.烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。

2.烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

3.调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。

4.非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。

5.烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。

6.煎炸食用油高温（230℃）多次使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。

7.烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。

8.工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

第六章  从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1.从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口食品的工作。

2.聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

3.发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口食品的工作。

4.发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

5.健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。

6.从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

7.每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、卫生制度、技能、职业道德培训，提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。

8.食堂法人（负责人）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每两年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。

9.建立从业人员健康检查和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点、授课内容、授课人员和考试或考核资料等。

10.健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。

第七章  餐饮具清洗消毒保洁制度

1.餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

2.餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

3.使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

4.使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。

5.已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。

6.消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

7.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。

8.餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。

9.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

10.餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

第八章  餐厅卫生管理制度

1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。纱窗紧闭，防蚊帘需按标准高度配置，有损坏需及时更换。

2.用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。

3.餐厅保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒1—2次。

4.每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。

第九章  从业人员个人卫生制度

1.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。

2.坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，不在档口等工作区域剪指甲。上班不涂指甲油和不戴戒指。

3.不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

4.工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。

5.食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。

第十章  食品冷藏卫生管理制度

1.冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。

2.食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。

3.生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。

4.鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉、鱼、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。

5.食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。

6.保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。

 

第十一章  食品添加剂使用与管理制度

1.不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。

2.不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。

3.不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。

4.不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

5.食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。

第十二章  切配卫生管理制度

1.切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。

2.切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。

3.从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。

4.切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，有生熟标识；砧板不发霉，有生熟标识。加工台面、抹布干净。

5.切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

6.砧板、刀具每天按照要求在消毒箱内消毒并登记。

7.切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

8.工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。

第十三章  备（配）餐管理制度

1.备（配）餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5—1小时。做好紫外线灯使用时间的记录。

2.维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。

3.人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。

4.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间及存放。不得存放任何杂物和个人生活用品。

5.备（配）餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

6.备（配）餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。

7.备（配）餐结束，及时处理配餐剰余食品，并做好配餐间的清洁卫生。

第十四章  环境卫生管理制度

1.环境卫生包干到人，专人负责环境、厕所的卫生打扫，保持经营场所内清洁卫生，水沟畅通，洗手等卫生设施运转正常。洗手液需及时添加。

2.经营场所周围无垃圾、杂草、污水。排水道要定期打扫，不存脏物，保持通畅。

3.落实消除苍蝇、老鼠、蟑螂及滋生条件的措施，厨房、餐厅、仓库、各功能间（区）视野内无苍蝇、老鼠。

4.操作台、灶台、炊具、使用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净，摆放整齐，达到无污（油）垢沉积。

5.地面无积水，墙壁、天花板、门窗及各分隔玻璃要求无污垢，窗明几净。

6.垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识。垃圾和废弃物每餐一清除。

 

第十五章  食品销售卫生管理制度

1.销售定型包装食品的商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

2.销售的食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

3.销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正常使用。使用无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工具应经常清洗消毒。

4.销售的食品必须分类摆列，入柜销售。大件食品无法入柜销售应加垫摆（堆）列销售。食品与非食品分柜销售。

5.每周检查一次销售的食品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。

6.掌握食品的进货、销售状态，做到先进先销，尽量缩短货架时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。

第十六章  食品样品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

2.每餐留样的食品，按规定留足125克，分别盛放在已消毒的容器中。

3.留样食品取样后，立即盖上盖子，以免被污染。

4.留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。

6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7.留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

第十七章  卫生检查制度

1.学校食品安全管理员负责不定期对食堂食品卫生管理工作的落实情况进行检查。检查结果有记录，检查出问题，立即解决，发现存在严重安全隐患必须责令整改并组织验收（当场指出，核实确认→下发整改通知→跟踪整改落实情况）。

2.膳委会根据《食品卫生安全量化监督评分表》，重点对餐厅、粗加工间、仓库、厨房、售餐间、洗消间、更衣室等各功能区的卫生及落实安全情况进行检查评比（每周二次）；每次卫生检查结束，及时整理卫生检查书面文字记录资料，进行情况反馈并建立卫生检查档案，形成书面台账。

3.检查分值80分以上为守信；检查分值70-79分为基本守信；低于70分为失信。

4.检查结果及时在学校的宣传栏及网页上公示。

5.公众聚集场所存在的严重安全隐患必须责令其立即整改。

第十八章  附则

1.未尽事宜，参照漳州市食品安全委员会关于餐饮服务量化分级评定相关标准要求执行。

2.本办法由后勤处负责解释，自颁布之日起实施。